4 Quails, 250g each remove breast and haunch, season with salt and pepper Fry on all sides in a small quantity of Peanut Oil Place the meat in a baking dish together with 4 red apples, cut into halves, cored 4 cinnamon sticks and some marjoram Leave the dish in the oven for 5 minutes at 150°C.
Sauce:
250 ml Boskoop Apfelsaft und 125 ml James Balsam-Essig separat einkochen, bis sich Blasen bilden. Dann mischen. 125 ml Geflügelfond und 3 Gewürznelken befügen, 5 Minuten köcheln und danach absieben. Kurz vor dem Servieren 20 g kalte Butter, in Würfel geschnitten nach und nach darunter rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Semmelschmarrn:
1 kleine Zwiebel, fein geschnitten und 1 Petersilienwurzel, fein geschnitten in
etwas Butter andünsten ohne Farbe annehmen zu lassen. Auskühlen lassen. Mit 2 Eiern und 2 EL Sauerrahm verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Diese Mischung über 120 g Weissbrot, altbacken, in Würfel geschnitten giessen und quellen lassen.
Dann kurz abtropfen und in einer beschichteten Pfanne in Öl-Butter-Gemisch unter Wenden anrösten. 3-5 Minuten bei 150°C im Backofen nachziehen lassen. Auf Haushaltspapier abtropfen lassen.
für 4 Personen
von Helmut Österreicher
