750 g Wachauer Marillen, entsteint, grob zerkleinert 100 g Zucker 6 EL Wasser 1/2 Orange, gepresst 1 Orange, ungespritzt, abgerieben 3 Blatt Gelatine, eingeweicht 2 EL Pistazienkerne, gehackt 4 EL Walnüsse, gehackt 2 EL Mandeln, gehackt 2 EL Marillenschnaps 2 EL Cognac Frischhaltefolie
TBA-Schaum: 3 Eigelb 100 g Zucker 125 ml Neuburger Weisswein 3-4 EL Bouvier TBA Weinessig
Kakaopulver
Zubereitung
750 g Wachauer Marillen, entsteint, grob zerkleinert zusammen mit 100 g Zucker und 6 EL Wasser kochen, bis eine geleeartige Masse entsteht; dieser Masse den Saft 1/2 Orange, gepresst sowie die Schale 1 Orange, ungespritzt, abgerieben untermischen und kaltstellen. 3 Blatt Gelatine, eingeweicht gut ausdrücken und zusammen mit 2 EL Pistazienkerne, gehackt, 4 EL Walnüsse, gehackt und 2 EL Mandeln, gehackt in die Marillenmasse einrühren. 2 EL Marillenschnaps und 2 EL Cognac hinzufügen. Die Marillenmasse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Terrinenform geben und für ca. 4 Stunden kalt stellen. TBA-Schaum: 3 Eigelb mit 100 g Zucker schaumig schlagen; sehr langsam und vorsichtig 125 ml Neuburger Weisswein hineinträufeln lassen und im Wasserbad sehr schaumig schlagen; mit 3-4 EL Bouvier TBA Weinessig verfeinern.
Die Terrine aus der Form stürzen, Frischhaltefolie entfernen, mit einem heißen, nassen Messer (damit nichts kleben bleibt) in Scheiben schneiden. Dessertteller mit etwas Kakaopulver bestäuben; die Marillenterrinenscheiben arrangieren und mit dem TBA-Schaum beträufeln.
