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Wachauer Marillenterrine mit TBA-Schaum

Einkaufsliste

750 g Wachauer Marillen, entsteint, grob zerkleinert
100 g Zucker
6 EL Wasser
1/2 Orange, gepresst
1 Orange, ungespritzt, abgerieben
3 Blatt Gelatine, eingeweicht
2 EL Pistazienkerne, gehackt
4 EL Walnüsse, gehackt
2 EL Mandeln, gehackt
2 EL Marillenschnaps
2 EL Cognac
Frischhaltefolie

TBA-Schaum:
3 Eigelb
100 g Zucker
125 ml Neuburger Weisswein
3-4 EL Bouvier TBA Weinessig

Kakaopulver

Zubereitung

750 g Wachauer Marillen, entsteint, grob zerkleinert zusammen mit 100 g Zucker und
6 EL Wasser kochen, bis eine geleeartige Masse entsteht; dieser Masse den Saft 1/2 Orange, gepresst sowie die Schale 1 Orange, ungespritzt, abgerieben untermischen und kaltstellen.
3 Blatt Gelatine, eingeweicht gut ausdrücken und zusammen mit 2 EL Pistazienkerne, gehackt, 4 EL Walnüsse, gehackt und 2 EL Mandeln, gehackt in die Marillenmasse einrühren.
2 EL Marillenschnaps und 2 EL Cognac hinzufügen. Die Marillenmasse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Terrinenform geben und für ca. 4 Stunden kalt stellen.
TBA-Schaum:
3 Eigelb mit 100 g Zucker schaumig schlagen; sehr langsam und vorsichtig 125 ml Neuburger Weisswein hineinträufeln lassen und im Wasserbad sehr schaumig schlagen; mit 3-4 EL Bouvier TBA Weinessig verfeinern.

Die Terrine aus der Form stürzen, Frischhaltefolie entfernen, mit einem heißen, nassen Messer (damit nichts kleben bleibt) in Scheiben schneiden. Dessertteller mit etwas
Kakaopulver bestäuben; die Marillenterrinenscheiben arrangieren und mit dem TBA-Schaum beträufeln.