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Trippa alla Venexiana

Einkaufsliste

3 Scheiben mageren Räucherspeck
45 g Parmaschinken
3 Stangen Staudensellerie
1 große Karotte
1 Zwiebel
2 Zweige Thymian, gerebelt
1 Zweig Rosmarin, gerebelt
2 Lorbeerblätter
10 schwarze Pfefferkörner
2 Tomaten mittelgroß
900 g küchenfertige Kutteln
125 ml Neuburger Weisswein
4 EL Paprika-Essig
1 Prise Salz und Pfeffer
2 EL Parmesan

Zubereitung

3 Scheiben mageren Räucherspeck in feine Streifen schneiden und in einem Schmortopf glasig dünsten.
45 g Parmaschinken in feine Streifen schneiden, hinzugeben und 3 Minuten mitbraten.
3 Stangen Staudensellerie in feine Streifen schneiden, 1 große Karotte klein würfeln, 1 Zwiebel fein hacken, 2 Zweige Thymian, gerebelt, 1 Zweig Rosmarin, gerebelt, 2 Lorbeerblätter, 10 schwarze Pfefferkörner und 2 Tomaten mittelgroß geschält, entkernt, gewürfelt. Das ganze Gemüse und die Kräuter in den Schmortopf geben und für 15 Minuten dünsten.
900 g küchenfertige Kutteln gekocht, in 5 cm lange und 1 1/2 cm dicke Streifen schneiden, zum Gemüse dazugeben, mit 125 ml Neuburger Weisswein ablöschen und zugedeckt 1/2 bis 2 Stunden gar dünsten. Die Kutteln sollen saftig sein, aber nicht in der Sauce schwimmen. Mit 4 EL Paprika-Essig und 1 Prise Salz und Pfeffer würzen und mit 2 EL Parmesan bestreuen. Mit Polenta servieren.

für 4 Personen

von Richard Rainer, Küchenchef in Wien