„Ich lebe mit dem Produkt Essig, aber nicht von ihm“ (Wirtschaftsblatt, 13.9.2010)

Spitzenköche und Feinschmecker aus aller Welt lieben die Essige, die in Wien- Favoriten gebraut werden. Demnächst will Erwin Gegenbauer auch Öle produzieren.Wien. Als einer von 600 „Sauer kräutlern“ in Wien hat Erwin Gegenbauers Großvater 1929 in Favoriten begonnen, dann kam der Wechsel zur Gemüsekonservenproduktion – zuletzt hatten die Gegenbauers Produktions stätten nicht nur in Wien, sondern auch in Tschechien und Deutschland. Doch der Weg, den der damalige Manager des elterlichen Industriebetriebes eingeschlagen hat, war trotzdem ein ganz anderer: 1992 verkaufte er die elterlichen Konservenfabriken, um künftig sein Hobby, das Essigbrauen, zum Beruf zu machen. „Ich habe nach ein paar Testballons die Konserven aus unserem Stand am Naschmarkt heraus- und meinen Essig hineingeräumt“, erzählt Gegenbauer. Und das gegen den lauten Protest der Mitarbeiter, die den Jungunternehmer für gelinde gesagt verrückt hielten. Begeisterter Koch Der begeisterte Koch, der nach wie vor an jedem Samstag, sofern er sich in Wien aufhält, am Naschmarkt steht, sollte Recht behalten. Mittlerweile stellt er mehr als 70 Sorten aus Zutaten wie Tomaten, Spargel, Melonen, Feigen, Bier oder auch Dirndln in seiner kleinen Manufaktur her. Aus besten Früchten wird bester Fruchtwein, und aus bestem Fruchtwein bester Essig. Die Balsamessige lagern in Eichenfässern auf dem Dach seines Hauses und reifen dort mindestens fünf, oft sieben oder mehr Jahre. Die Fruchtessige ruhen nicht weniger als drei Jahre in kleinen Glasballons in den Katakomben. Erst dann werden sie von Hand abgefüllt, die Flaschen von Hand etikettiert. Wie viel Essig produziert wird, hängt von Obstmenge und -qualität ab. Nur ein Beispiel: Für einen Liter Himbeeressig sind rund zwölf Kilogramm Himbeeren notwendig. Und die Hilfe von Essigbakterien. „Das sind äußerst sensible Lebewesen“, erklärt der Essigbrauer. „Erhalten sie sechs Sekunden lang keinen Sauerstoff, so sind sie tot.“Sein hoher Qualitätsanspruch – nur die besten Rohstoffe, meist aus Österreich, werden für die Essige verwendet – hat Gegenbauer, der stets das Aroma seiner Rohstoffe bewahren will, in die internationale Top-Liga katapultiert. Drei Viertel der Produktion werden exportiert – dem Internet sei Dank. „Ohne Webshop wären wir nie soweit – man kann sich nicht nur auf Österreich konzentrieren“, sagt Gegenbauer. Und auch nicht ohne EU – „da bleibt uns viel an Bürokratie erspart“. Durch die Wirtschaftskrise sei international einiges in Turbulenzengeraten – „aber Deutschland und die Schweiz haben das aufgefangen“. Mittlerweile hat sich auch der US-Markt erholt, nur Japan schwimme noch dahin. Wie viel er umsetzt, konnte Gegenbauer nicht sagen: „Ich weiß weder meinen Umsatz noch meinen Gewinn – nur, was ich am Konto habe. Ich lebe mit dem Produkt Essig, aber nicht von ihm.“ Derzeit baut Gegenbauer seinen Sechs-Mann-Betrieb in der Favoritner Waldgasse – „ich bin weltweit der Kleinste im Milieu“ – um. Zum einen, weil er demnächst auch Öl selber produzieren will, zum anderen, weil ein Mitarbeiter des Marktamtes Änderungen moniert hat. „Er hat zu mir gesagt: Aus Ihnen mache ich auch noch einen Schweizer Betrieb“, erzählt der Wiener Essigproduzent. Text: Ursula Rischanek