500 g Spargel, grün 1/2 l Salzwasser 1 Prise Zucker 2 Schalotten 2 EL Butter 300 g Risotto-Reis (Canaroli, Arborio oder Vialone) 100 ml Neuburger Weisswein 800 ml Kalbsfond 2 EL Butter 40 g Parmesan, gerieben 3 Stiele Petersilie glatt, gehackt Salz und Pfeffer, frisch gemahlen 1 El Spargel-Essig
Zubereitung
500 g Spargel, grün waschen und das untere Ende abbrechen. Spargelstangen am unteren Drittel schälen und in 3 cm lange Stücke schneiden. 1/2 l Salzwasser mit 1 Prise Zucker aufkochen. Die Spargelstücke darin 8-10 Minuten bei geringer Hitze kochen und danach auf einem Sieb abtropfen lassen. 2 Schalotten abziehen und würfeln. 2 EL Butter erhitzen und die Schalottenwürfel bei mittlerer Hitze glasig dünsten. 300 g Risotto-Reis (Canaroli, Arborio oder Vialone) dazugeben und ebenfalls unter Rühren glasig dünsten. 100 ml Neuburger Weisswein dazugiessen und so lange rühren, bis er verdampft ist. 800 ml Kalbsfond davon einen guten Schuss zum Reis geben und bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten im offenen Topf kochen lassen. Gelegentlich umrühren und immer wieder etwas Fond nachgiessen, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Zum Schluß sollte das Risotto eine cremige Konsistenz haben. Die Spargelstücke, sowie 2 EL Butter, 40 g Parmesan, gerieben und 3 Stiele Petersilie glatt, gehackt vorsichtig unterrühren und mit Salz und Pfeffer, frisch gemahlen würzen. Das fertige Gericht vor dem Gast mit 1 El Spargel-Essig besprühen!
