100 g Zucker 250 ml Fischfond 125 ml Kalbsjus 2 EL James Balsam-Essig 1 Prise Salz und Pfeffer, frisch gemahlen 125 g Butter, gekühlt 1 Apfel, geschält, entkernt, kleingewürfelt
Bohnen: 350 g Breite Bohnen 50 g Butter 1/2 TL Bohnenkraut 1/2 TL Petersilie 1 Prise Salz und Pfeffer
Zanderfilet: 4 Zanderfilets 150 ml Villa Zottopera Olivenöl 50 g Butter
Zubereitung
100 g Zucker karamelisieren mit 250 ml Fischfond und 125 ml Kalbsjus auffüllen und reduzieren. Mit 2 EL James Balsam-Essig, 1 Prise Salz und Pfeffer, frisch gemahlen und 125 g Butter, gekühlt die Sauce montieren. Der fertigen Sauce, 1 Apfel, geschält, entkernt, kleingewürfelt zugeben und erhitzen. Bohnen: 350 g Breite Bohnen "nudelig" schneiden, blanchieren in 50 g Butter und mit 1/2 TL Bohnenkraut, 1/2 TL Petersilie und 1 Prise Salz und Pfeffer abschmecken. Auf Teller arrangieren. Zanderfilet: 4 Zanderfilets in 150 ml Villa Zottopera Olivenöl und 50 g Butter braten und auf den Bohnen anrichten und die Apfel-Balsam-Sauce darüber geben.
