Der schmale, dunkelhaarige Wiener ist ein Tüftler - und ein Qualitätsfanatiker. Darum schmecken Erwin Gegenbauers Essigkreationen stets intensiv nach der puren Frucht und kommen ohne jeglichen Aromazusatz aus. Schon der Duft der Gegenbauer-Essige ist - ähnlich dem guter Obstbrände - einfach betörend.

Besonders das flüchtige Aroma des Himbeeressigs ist ein Maßstab für Qualität. Handelsübliche Himbeeressige haben in der Regel einen Rotweinessig als Basis und werden später mit Himbeersirup oder Aromen versetzt. In einem Liter Gegenbauer-Essig stecken dagegen mehr als 13 Kilo frische Himbeeren. Sein Duft ist beerig und dicht, der Geschmack vielschichtig und vor allem lang anhaltend. "Wenn der Geschmack sofort im Mund explodiert und dann weg ist, weiß man, dass Aromen zugesetzt wurden", erklärt der Essigbrauer und schmeckt zufrieden seiner Himbeere hinterher: "Dieser Essig passt zu gebratener Gänseleber und zu Kalbsbries."

Gegenbauer stammt aus dem "sauren Milieu", seine Familie besaß Fabriken für Sauerkonserven. "Als ich 16 Jahre alt war, entdeckte ich ein neues Hobby, den Balsamessig. "Sein Vater hatte nicht nur Verständnis für diese Leidenschaft, er besorgte ihm auch die dafür notwendigen Holzfässer. Der Sohn begann im Keller des elterlichen Betriebes zu experimentieren, zuerst noch mit zusammengeschütteten Weinresten, später dann schon mit reinsortigen Weinen.

Auf diese frühen Essig-Erfahrungen kommt Erwin Gegenbauer allerdings erst knapp zwanzig Jahre später wieder zurück. Dazwischen liegen ein Handelsstudium in Wien, Aussteigerjahre in der Türkei, in Amerika, London und Paris - und der Einstieg in die elterliche Firma. Doch bald hat der Junior es satt, mit den Supermärkten um Regalflächen für seine sauren Gurken mit Standardgeschmack zu feilschen. Er will nur noch Qualität produzieren. Also verkauft Erwin Gegenbauer alle Niederlassungen der Firma und gründet 1995 seine "Wiener Essig Brauerei" in der ehemaligen Sauergemüsefabrik seines Vaters. Behalten hat er nur den Verkaufsstand am Wiener Naschmarkt, "unser Marktforschungsbarometer".

Köche und Kunden will Erwin Gegenbauer davon überzeugen, dass Essig nicht nur als Säuerling in den Salat gehört: "Essig ist für mich ein Würzmittel wie Salz und Pfeffer." Seinen Johannisbeeressig - dicht und fruchtig, fast schokoladig und mit etwas Gerbsäure - empfiehlt er zu jungem Käse, auf Schokoladendesserts und, mit Sekt aufgegossen, als Aperitif. Die kleinen, handlichen Viertelliterflaschen bietet er auch als Sprühflakons an. Kurz vor dem Servieren aufgesprüht, legt sich der Essig als feiner Aromaschleier übers Essen.

Seine wertvollsten Schätze setzt Erwin Gegenbauer jahrelang Wind und Wetter aus, unter freiem Himmel und ungeschützt gegen Hitze und Kälte. Auf dem Flachdach einer früheren Sauergemüsefabrik im 10. Wiener Bezirk Favoriten, umgeben von grauen Mietshäusern, lagern Gegenbauers Balsamessige in 200-Liter-Eichenfässern: Traminer, Muskateller, Bouvier, Scheurebe, Goden Delicious, Pflaume, Pfirsich und Quitte. Mindestens fünf Jahre müssen sie in ein und demselben Holzfass reifen - ähnlich wie ein traditioneller aceto balsamico in der Emilia-Romagna.

Gegenbauers "normale" Qualitäten liegen im Keller seiner "Wiener Essig Brauerei": Batterien von Glasballons mit Essigen aus diversen Obst- und Gemüsesorten sowie etliche Reihen Holzfässer mit Weinessigen.

"Man kann jede Frucht, die etwas Zucker enthält, vergären", erklärt Erwin Gegenbauer. Der 42-jährige hat schon viel ausprobiert: So gewann er selbst aus Tomaten, Gurken und Melonen duftende Essige. Das Obst und Gemüse kocht er ein, vergärt es zunächst zu Alkohol und setzt damit schließlich den Essig an.

Gegenbauer verarbeitet nur Weine von österreichischen Top-Winzern und ausschließlich einheimisches vollreifes Obst und Gemüse. Die Himbeeren zum Beispiel stammen aus dem Wienerwald, die Johannisbeeren aus dem Waldviertel, und die Heidelbeeren wachsen in der Steiermark auf über 1000 Meter Höhe. Kein Aufwand wird für Österreichs Spitzenessig gescheut: Im Marchfeld, in der Nähe von Wien, lässt der Essigbrauer, um optimal reife Äpfel zu erhalten, zunächst die Früchte am Südhang ernten und 14 Tage später die vom Nordhang. Die einfachste Art, Alkohol in Essig zu verwandeln, ist das traditionelle "Orléans-Verfahren": Ein Gemisch aus Wein und etwas Essig lagert in offenen Holzfässern, und im Kontakt mit der Luft beginnt der Gärprozess. An der Oberfläche des Weins entwickeln sich Essigbakterein, die den Alkohol in Essigsäure verwandeln. Dieser Vorgang dauert einige Monate und ist schwer zu kontrollieren. Solche Zufallsprodukte aber will der Qualitätsfanatiker Erwin Gegenbauer nicht akzeptieren.

Er vertraut lieber dem Acetator, der im ersten Stock der "Wiener Essig Brauerei" steht. In diesem 200 Liter fassenden Glaszylinder können Temperatur und Sauerstoffzufuhr während der Gärung präzise gesteuert werden. Die Essigbakterien bleiben nicht - wie sonst - an der Oberfläche, sondern bewegen sich in der Flüssigkeit frei schwebend auf winzigen Sauerstoffbläschen, die mit einer Pumpe hineingepresst werden.

Auf diese Weise können sich die Bakterien ohne störende Einflüsse der Außenwelt und bei optimaler Temperatur entwickeln.

Gegenbauer versteht sich als Handwerker und ist vor allem ein geschickter Aromenfänger. Um die Aromen im Essig so rein wie möglich und eine Harmonie zwischen Säure und Süße zu erhalten, hat er eine Studie in Auftrag gegeben. Es stellte sich heraus, dass für die Aromenstruktur verschiedener Essige jeweils individuelleBakterien notwendig sind. Es gibt Bakterien, welche die Aromenstoffe angreifen und andere, die bevorzugt den Zucker oder den Alkohol verzehren. Gegenbauers Bakterien sind im Dienste der Qualität hoch spezialisiert. 500 bis 600 verschiedene Stämme hortet er in seinem Bakterienarchiv.

Sind die vollreifen Beeren, Quitten, Hagebutten, Birnen, Pfirsiche und Äpfel zu Alkohol vergoren, impft der Essigbrauer zwanzig Liter des jungen Weins mit den passenden speziellen Bakterien und füllt sie in den Acetator. Bis zu zwei Wochen brauchen sie bei etwa 30 Grad Celsius, um sich zu vermehren und anzupassen. "Sie sollen ihr Medium verstehen". Erst dann füllt Gegenbauer den Acetator mit dem restlichen Obst- oder Gemüsewein auf. Nach acht Stunden kann er beispielsweise 70 Liter Apfelessig aus dem Glaszylinder abziehen.

In dieser entscheidenden Phase bestimmen die Bakterein den Lebensrhythmus des Essigbrauers: Des öfteren steht er sogar nachts auf, prüft Alkohol- und Säuregehalt und nimmt Kostproben. Dagegen sind die Balsamessige, die auf dem Dach lagern, regelrecht gemütliche Gesellen: sie muss Erwin Gegenbauer in Ruhe lassen - bis die Zeit sie reif macht.

Ein Stück Familientradition hat der Essigbrauer doch noch bewahrt: Eine kleine Menge Gurken und anderes Gemüse legt er wie einst per Hand ein, allerdings nur in Essige aus eigener Herstellung und ohne weitere Zusätze. Die delikaten Gurken haben einen klaren, salzig-würzigen Geschmack - das Rezept stammt noch vom Großvater.

Text: Sabine Knappe, Fotos: Petr Blaha