Herstellungsverfahren

Kein Geheimnis mehr. Seitdem Louis Pasteur (1822-1895) das Geheimnis der Essiggärung gelüftet hat, nämlich daß Essigbakterien, auch genannt Essigmutter, Alkohol in Essigsäure umwandeln, haben sich verschiedene Herstellungsverfahren entwickelt: Das Orleans-Verfahren. Dieses ist die älteste Methode der Essigherstellung. Hierbei schwimmen die Essigbakterien (Essigmutter) an der Oberfläche, und jede Woche wird ein kleiner Teil des Rohessigs durch Wein ersetzt. Danach folgt eine monatelange Lagerung. Da die Gärung im Faß nicht kontrollierbar ist, führt dieses aufwendige Verfahren oft zu sehr starken Qualitäts-schwankungen. Das Spanbildner-Verfahren. Im Spanbildner rieselt die alkoholische Flüssigkeit in großen zylindrischen Behältern, den sogenannten Essigbildnern (oder auch Spanbildnern) pausenlos über Buchenholzspäne. An diesen Spänen bilden sich Essigbakterien, die nur in wenigen Tagen den Alkohol in Essigsäure umwandeln. Bei dieser Methode sind eine strenge Kontrolle des Gärungsverfahren und äußerste Hygiene, da große Verschleimungsgefahr besteht, notwendig. Das submerse Verfahren. Dieses ist das modernste Verfahren unserer Zeit. Bei diesem Prozeß wird Sauerstoff direkt in die alkoholische Flüssigkeit, welche sich in einem Tank befindet, gepumpt. Durch diesen Vorgang werden die Essigkulturen in Schwebe gehalten und können den Alkohol in kurzer Zeit zu Essig umwandeln. Da in sogenannten Acetatoren, die zum Beispiel von der Firma Frings hergestellt werden, eine Tagesproduktion bis zu 30 000 Litern erzeugt werden kann, ist das submerse Verfahren für die Industrie von größter Bedeutung. Das submerse Verfahren in der WIENER ESSIG BRAUEREI. Um aber unseren hohen Ansprüchen gerecht zu werden, haben wir uns für einen Mini-Acetator entschieden (maximal 70 Liter Tagesproduktion), der mit submerser Verfahrenstechnik arbeitet. Die Gärung wird so computergesteuert kontrolliert. Meßsonden und ein Prozeßrechner überwachen ständig Luft, Temperatur und Alkoholgehalt.

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